[송창민 푸드애널리스트의 건강한 맛집] 베카프리미엄델리샵

새로운 영감이 필요한 2024년의 2월을 맞이하며 독자 여러분들께 소개해드리고 싶은 음식은 여러 재료가 만나 화합을 이루며 이를 빵이라는 수단으로 묶어 전세계 모든 사람들에게 사랑받는 샌드위치 입니다.

 

 

 

도박에 빠진 샌드위치 백작이 만든 희대의 발명품

세계 여러나라의 문화권에 주식이 되는 음식 속에 속재료를 넣어 만든 음식들이 존재한다. 이중 전세계적으로 제일 유명한것이 '샌드위치' 이다.  현재의 '샌드위치'로 불리우게 된 이유는 바로 존 몬태규, 샌드위치 공작과 관련이 있다. 18세기말 영국의 샌드위치 백작은 카드게임중에 두 조각의 빵 사이에 고기를 넣어 먹음으로써 게임 도중 흐름이 끊기지 않고 식사를 하며 게임을 계속 할 수 있게 되었다는 이야기가 전해진다. 이러한 형태의 음식이 샌드위치라는 이름을 얻게 되었고 이후 다양한 종류의 샌드위치로 발전해 나가게 되었다.

 

최고의 커리어를 가진 셰프가 만드는 샌드위치

베카 프리미엄 델리샵을 진두지휘 하고 있는 황선진 대표는 현존하는 국내 셰프들 중 최고의 커리어를 자랑한다. 지금은 전설이 된 스페인의 자랑 '엘불리' , 미국을 대표하는 레스토랑중 하나인 '알리니아', 21세기 전세계 다이닝중 최고로 꼽히는 '노마' 등 언급한 레스토랑에서 CDP(Chef de Party)이상의 직급을 전부 경험해 본 사람은 황선진 셰프가 유일하다. 그래서 처음에 샌드위치 샵을 한다고 얘기 들었을 때는 '왜?'라는 의문이 제일 앞섰다. 경험과 경력을 파인다이닝을 통해 풀어내는게 어떨까 싶기도 했고 개인적으로는 '샌드위치'를 만들기에는 너무나 아깝다고 생각했기 때문이다. 

 

여러가지 재료를 통한 맛의 진정한 테스트베드(Test-Bed) '샌드위치'

샌드위치의 속재료는 정해진것이 없다. 무엇을 넣든 음식을 만드는 요리사의 생각이 반영되며 단순히 넣고 싶은것을 넣어도 되지만 여러 맛의 공학적인 조합을 상상하며 만들어 지기도 한다. 맛이라는 개념은 단순히 먹는 행위로 느껴지는것이 아닌 보고 듣고 느끼는 공감각적인 다차원의 세계이기 때문이다. 일반적으로 생각하지 않는 재료들을 속재료로 사용하는 경우도 있는데 기생충이라는 영화가 공전의 히트를 기록한 후 짜파구리(짜파게티+너구리)가 모두에게 회자되자 전혀 어울릴것 같지 않은 짜파구리를 넣은 샌드위치를 만들어 선보였던 적이 있다. 이 당시에도 짜파구리를 버무리는 소스를 직접 만들어 짜파구리 특유의 맛을 더 고급지게 선보여 줬던 기억이 생생하다. 전혀 어울릴것 같지 않은 조합을 잘 어울리게 만드는 특유의 재주는 우리나라 사람들에게 생소한 여러가지 조합을 통해 재료가 가지고 있는 본연의 맛과 그 맛을 받쳐주는 여러 식재료의 경험해보지 못한 조합을 선보이고 있다.

 

간단하게 먹을수 있지만 알고보면 심오한 샌드위치의 세계

베카 프리미엄 델리샵의 샌드위치 구성은 참신하다. 황선진 대표가 고안해낸 베카에서만 먹을 수 있는 샌드위치가 가득하다. 시그니쳐라고 할 수 있는 파슬리 치킨 샌드위치는 국내에 없었던 샌드위치 조합이고 브리티쉬 허니커리, 로스티드비프등도 베카 프리미엄 델리샵 생기기전에는 국내에선 생소한 샌드위치였다. 모두가 샌드위치라고 하면 간단한 음식, 만들기 쉬운 음식이라고 생각할 수 있는데 샌드위치를 만드는 사람은 어떤 빵을 사용할지 어떤 순서로 재료를 쌓아 어떤 식감을 느끼게 할지 수많은 조합과 연구를 통해 완성품을 만들어 낸다. 처음 씹는 빵의 식감, 다음에 느껴지는 재료의 향과 맛, 채소류는 언제 씹혀야 조화롭고 소스의 풍미가 어느 타이밍에 느껴져야 전체 재료와 조화를 이루는지 등, 단순한 하나의 객체가 아닌 종합 예술로써 풀어내고 있는 것이 필자가 느끼는 베카 샌드위치의 소감이다. 무궁무진한 재료의 조합 그리고 별다른 그릇이 필요없이 그 자체만으로 즐길 수 있는 샌드위치의 장점을 통해 무한한 맛을 테스트하고 더 맛있는 음식을 향해 노력하는 열정을 고스란히 느낄 수 있는 음식이기도 하다.

https://www.instagram.com/becca_premium_deli

 

무엇보다 건강한 맛을 추구하는 '샌드위치'

황선진 셰프의 꿈은 죽을때까지 식재료를 연구하며 보다 맛있는 음식, 건강한 음식을 만드는것이라고 한다. 누구보다 까다로운 몸 컨디션을 가지고 있어 아무거나 먹지 못하는 본인을 위해 건강한 재료를 통해 맛있는 음식을 제공함으로써 몸이 불편하거나 아무거나 먹지 못하는 사람들에게 소중한 장소로 자리매김 해 나가고 있다. 베카에서는 재료와 샌드위치가 가지는 디테일 하나하나에 큰 신경을 쓰고 있으며 고객 한명한명을 본인과 같이 생각해 시중에서 파는 소스나 만들어진 공산품을 사용하는 쉬운길을 택하지 않고 들어가는 재료 하나하나 정성을 다해 만든다. '먹고나서 몸이 편하고 소화가 잘되는 음식' 이는 건강을 추구하는 우리 독자여러분들께 꼭 소개해 주고 싶은 하나의 큰 경험이자 지식이기도 하다. 간단하지만 그 안에 녹아들어가 있는 식재료의 철학과 맛이라는 즐거움을 발견해 나가는 2월이 되었으면 좋겠다.

 

 

글. 송창민 푸드애널리스트

현) 온지음 맛공방 연구원
푸드 애널리스트
ANA DRONE 맛집 칼럼 2018~2020