[박효진 교수의 '맛있는 집'] 도다리 쑥국

도다리 쑥국

 

3월 하순이 되면 봄을 맞이하는 의식 儀式 으로 제철 음식인 ‘도다리 쑥국’을 먹는다. 지난 달에는 도곡동 럭키 아파트 상가에 있는 ‘이어도’와 역삼역 사거리 뒷골목에 있는 ‘통영집’을 찾았는데, 부드러운 도다리와 향긋한 햇쑥이 어우러져 향과 맛으로는 두 식당이 우열을 가려내기가 힘들다.

 

’이어도’는 여수 앞바다 거문도에서, ‘통영집’은 한려수도 통영에서 3월의 찬 해풍 맞으며 싹을 낸 쑥을 재료로 하는데, 쑥향이 국물에 가득하고 신선하다. 차이점은 ‘이어도’에서는 도다리를 여러 등분으로 썰어 넣고 들깨 가루를 넣어서 국물이 뿌연 반면, ‘통영집’에는 맑고 시원한 국물에 온전한 도다리 한마리가 유유히(?) 유영하고 있다.

 

도다리 쑥국 (좌) 이어도 / (우) 통영집

 

‘봄 도다리, 가을 전어’라는 말이 있듯, 도다리는 영양분인 지방을 많이 축적하는 산란기인 봄에 살이 통통하고 맛이 좋다고 하며 햇쑥이 나오는 시기인 산란 직후에는 살이 부드러워져서 쑥과 함께 환상의 조합이 되어 봄맞이 상에 오른다.

 

쑥 (애엽)은 한방에서는 피로 회복과 면역력 강화에 도움을 준다고 하지만, 애엽 추출물로 만든 ‘스틸렌’이란 약제는 위 점막을 보호하는 효과가 있기에 소화기내과 의사인 필자는 위염 환자에게 즐겨 처방하고 있다.

 

쑥의 위 보호 작용에 더해서 국물은 부드럽고 창자속까지 봄 기운이 돌며 포근해지는 느낌이 든다. 봄의 보양식인 향긋한 도다리 쑥국 두 그릇이면 몸에 쌓인 독소가 디톡스될 것 같고 한해 내내 무탈할 것 같다.