[송창민 푸드애널리스트의 건강한 맛집] 반드시 필요한 휴식, 맛있고 편하게 쉬자!

가을의 문턱 9월 맛있는 고기가 먹고 싶다.

 

처서 매직이라고 불리는 9월이 찾아왔다! 유난히 잦은 비와 무더위가 계속되었던 여름이 마무리되고 가을의 마법이 시작되는 한 해의 7부 능선. 하늘이 높고 말이 살찐다는 가을은 올해를 잘 마무리하기 위해 몸을 보해야 하는 그런 시기이기도 하다. 몸을 잘 쉬게 해주고 맛있는 음식을 먹어야 좋은 기운이 차오르는 법! 지친 영혼과 육신에 활력을 채워주는 맛있는 고기를 먹을 수 있는 곳을 소개한다.

 

 

맛세권 최고~ 맛집 초고밀도 밀집 지역 한남동 꼼데 뒷길

 

한남동은 참 신기한 동네이다. 아마도 이렇게 많은 맛집이 반경 50m안에 옹기종기 모여있는 곳은 서울에서도 손에 꼽히는 아니 독보적인 동네이다. 소위 말하는 꼼데 뒷길로 유명한 이곳은 각종 음식으로 시대를 재패한 맛집들이 시간을 견디며 손님을 맞이하고 있다. 한 가지 더 재밌는 것은 주로 소위 맛집 골목이라는 곳들은 한 가지 음식으로 유명해진 맛집으로 같은 음식을 파는 곳들인데 반해 꼼데뒷길에 위치한 곳들은 파는 음식과 장르가 전혀 다르다. 월드 클래스 파인다이닝부터 서민들의 사랑을 한 몸에 받는 냉동 삼겹살까지~! 확실한 것 한 가지는 이 동네에 가면 먹는 걸 크게 걱정하지 않아도 된다. 이번엔 바로 남녀노소 누구나 좋아하는 소고기 구이이다!

 

 

ⓒ휴135

 

음식 전문가로 최전선에서 활약해온 김세경 대표

 

한남동에 위치한 휴 135를 이끌어가는 김세경 대표는 손에 꼽는 요식업 전문가이다. 미국 CIA를 졸업한 후 미국에서 레스토랑 관련 업무를 하다 국내에 복귀 후 다수의 매장과 호텔등을 총괄 디렉팅하는 레스토랑 컨설팅 업계에서 업력을 다진 실력자이다. 현재 휴135, 세스타의 대표로서 많은 사람들에게 맛있는 음식이 주는 행복을 널리 퍼뜨리고 있는 고마운 분이기도 하다.

 

 

고기에 맞게 차별화를 둔 숙성 그리고 다양성

 

휴 135에서는 소고기 및 돼지고기도 같이 취급하며 각 부위와 종류를 다르게 숙성한다. 각 고기의 종류와 부위에 맞는 숙성법을 통해 숙성하며 가게에 들어가면 바로 전면에 보이는 숙성고가 고객의 신뢰를 높이는 작용을 한다. 고기의 종류도 한우만을 취급하는 것이 아니라 한우, 육우, 미국산 소고기, 이베리코 돼지고기등 우리가 접할 수 있는 맛있는 고기가 한데 모여 있는 고기 백화점 같은 느낌이다. 태블릿에 있는 고기를 직접 선택하여 주문하면 담당 셰프가 직접 고기를 구워 주는 시스템인데 고기 굽는 스트레스 없이 최고의 고기를 최적의 상태로 먹을 수 있다. 생각보다 고기 못 굽는 사람이 너무 많고 상대적으로 값이 나가는 소고기를 망치는 경우를 종종 보게 되는데 참으로 감사한 시스템이다.

 

 

휴 135, 삶에 휴식을 주는 맛있는 소고기

 

휴 135의 쉴 휴(休)는 3가지의 의미를 담고 있다. 첫째로 맛있는 음식을 먹으며 삶에 쉼표를 부여하고 둘째로 고기가 맛있어지는 적정 온도와 습도에서 숙성하여 더 좋은 재료로 만들며 셋째로 구운 고기를 쉬게 하여(resting) 더 맛있게 만드는 의미이다. 숫자 135는 화씨 135도 (섭씨 57.2도)를 의미하며 고기가 제일 맛있어 지는 온도를 의미한다. 휴 135의 가장 큰 특징은 바로 이 레스팅에 있다고 생각한다. 차가운 고기를 불에 직접 굽거나 뜨거운 철판에 굽게 되면 겉은 열로 인해 수축되고 열이 전달됨에 따라 속까지 열이 가해져 고기가 익게 된다. 이때 조직의 변화가 일어나며 여러 가지 화학반응들로 인해 맛있는 성분들이 생겨나게 된다. 지금까지 일반적인 우리의 소고기 구이 문화를 살펴보게 되면 대부분 고기를 익혀 레스팅 없이 바로 섭취해 온 것임을 알 수 있다. 혹자는 이 쉬는 과정이 무엇이 중요하냐고 할 수도 있겠지만 조직의 안정화와 온도의 일체화로 인해 더 맛있어진다는 논점을 놓고 봤을 때 절대 간과할 수 없는 과정이 바로 이 레스팅 과정이다. 타 업장의 경우 레스팅을 하더라도 불 위에서 하거나 불판 자체에서 하다가 점원들이 컷팅해서 제공하는 것이 일반적인데 반해 휴135의 경우 불 위에서 익힌 고기를 레스팅 플레이스에서 확실하게 레스팅 한 후에 전문 셰프가 잘라서 접시에 놓아준다. 소고기 구이 집이지만 마치 파인다이닝 레스토랑의 메인 코스인 소고기 스테이크를 먹는 기분을 느낄 수 있는 것이다. 잘 레스팅 된 고기는 숙성육의 숙성미와 향 질감까지 온전히 느껴지며 새로운 고기 맛을 느낄 수 있다.

 

 

반드시 필요한 휴식~ 맛있고 편하게 쉬자!

 

바쁜 현대 사회에서 모두가 휴식이 얼마나 중요한지 알고 있지만 제대로 쉬고 있지 못하는 사람들이 많다. 일에 쫓겨 삶에 지쳐 제일 중요한 휴식을 아무렇게 보내는 것이 허다하다. 정말 맛있고 만족스러운 식사를 하면 졸리다 라는 얘기를 하게 된다. 좋은 식사는 편한 숙면을 부르고 잠을 잘 자고 나면 몸이 그렇게 가뿐하고 개운 할 수가 없다. 다사다난했던 올 한 해도 벌써 피크를 지나 뜨거웠던 나날들을 지나 선선해지는 시점을 향해 달려가고 있다. 휴식과 충전의 시간을 보다 양질의 순간으로 맞이하길 바라며 맛있는 음식으로 남은 한 해를 건강하게 보내는 행복한 우리 독자 여러분들이 되었으면 좋겠다.

 

글. 송창민 푸드애널리스트

전) 온지음 맛공방 연구원
푸드 애널리스트
ANA DRONE 맛집 칼럼 2018~2020