[송창민 푸드애널리스트의 건강한 맛집] 오장동 함흥냉면

한 그릇의 면(麵)에 깃든 역사, 순수한 맛이 주는 한그릇의 행복

 

음식을 먹는다는 건 단순히 육체의 허기를 채우는 행위가 아니다. 시대를 관통하는 역사를 마주하는 일이며, 인간이 창조해낸 가장 순수한 형태의 감각을 일깨우는 예술과 교감하는 일이다. 오랜 세월 서울의 한 귀퉁이에서 묵묵히 슴슴함 속에 깃든 전율을 느끼게 해주는 전통을 빚어내고 있는 '오장동 함흥냉면' 한 그릇을 통해 미식이 주는 온전한 감동을 논해보고자 한다.

 

한여름에 더 맛있는 함흥냉면, 감각의 극치를 깨우다

대지가 뜨겁게 달아오르는 한여름, 온몸이 열기에 지쳐 절규할 때 비로소 함흥냉면의 진가가 깨어난다. 이 시기의 냉면은 단순히 차가운 음식을 넘어, 시각과 미각, 그리고 촉각을 관통하는 하나의 극적인 순간을 선사한다. 차가운 냉면그릇에 담겨 나온 붉은 양념과 차가움이 가득한 거무튀튀한 면발은 보는 것만으로도 이마의 땀방울을 쏙 들어가게 만든다. 한 젓가락 크게 입에 넣는 순간, 입안 가득 번지는 매콤함과 질깃한 면이 주는 쾌감은 세포 하나하나를 깨우는 기분 좋은 느낌이다. 여름이라는 계절의 절정에서 마주하는 이 강렬한 맛의 조화는 가장 뜨거운 날에 가장 차갑고 화려하게 피어나는 미식의 짜릿한 역설이다.

 

 

역사와 세월의 집약, 오장동 냉면거리를 탄생시킨 주역

서울 중구 오장동의 한 골목은 함흥냉면의 고향이자 성지와도 같다. 그리고 그 중심에는 오랜 업력으로 전통의 궤적을 그려온 '오장동 함흥냉면'이 버티고 있다. 실향민들의 고단한 삶과 고향에 대한 그리움이 척박한 땅에 뿌리를 내리며 시작된 이곳은, 한 업장의 역사를 넘어 하나의 거대한 유행과 문화를 탄생시켰다. 문을 열고 들어설 때 느껴지는 묵직한 세월의 공기, 수십 년간 맷돌을 돌리듯 면을 뽑아내고 양념을 버무려온 장인들의 손길은 그 자체로 숭고함이 느껴진다. 이 거리가 품은 세월의 자국들은 한 그릇의 쫄깃한 면발에 고스란히 투영되어 우리에게 깊은 울림을 전한다. 어찌보면 익숙하지만 낯선 이 음식은 K의 바람을 타고 많은 외국인을 빨아들이는 볼게 아무것도 없는 오장동 외진 골목을 낯선이들로 가득하게 만들고 있다.

 

 

미슐랭은 왜 오장동 함흥냉면을 선택했는가

세계적인 미식의 깐깐한 기준인 미슐랭 가이드가 이 소박한 노포에 주목한 이유는 화려한 기교나 사치스러운 재료에 있지 않다. 그들이 찾아낸 것은 변치 않는 '일관성'과 '본질에 대한 지독한 집착'이다. 매일 아침 정성스럽게 끓여내는 육수의 깊은 감칠맛, 완벽한 비율로 숙성된 양념장의 조화, 그리고 변함없는 촉감을 유지하는 면발의 퀄리티는 프랑스 레스토랑의 소스만큼이나 치밀한 미학적 완성도를 보여준다. 가장 대중적인 음식을 장인의 경지로 끌어올려, 한 그릇 안에서 완벽한 밸런스를 구현해내는 기술. 미슐랭이 선택한 것은 단순한 명성이 아니라, 타협하지 않고 지켜온 우리 음식의 위대한 자존심이다. 필자가 느끼기에 미슐랭은 인위적으로 만들어낸 맛에 높은 평가를 하지 않고 재료가 줄 수 있는 최대치 임계점을 정해 놓고 평가하는 느낌인데 '오장동 함흥냉면'의 순정은 그 기준을 아주 잘 충족하는 맛이라고 생각한다.

 

 

함흥에선 왜 고구마를 이용해 면을 만들었을까?

함흥냉면의 면발을 씹을 때 느껴지는 그 질기면서도 쾌감을 주는 탄성은 도대체 어디에서 오는 걸까? 본래 이북의 척박하고 추운 함경도 땅은 메밀이 자라기 어려워 구황작물인 감자 또는 고구마 녹말로 국수를 누르던 곳이었다. 그러나 남쪽으로 내려온 실향민들은 이 땅의 기후와 토양에 맞는 고구마 전분을 사용하여 그들만의 면을 위트 있게 재창조해냈다. 척박한 환경을 이겨내고자 했던 선조들의 지혜와 삶에 대한 투지가 고구마라는 달콤한 재료를 통해 쫄깃하게 피어난 것이다. 이 면발은 단순한 식감을 넘어, 시련 속에서도 끊어지지 않고 이어져 온 우리 민족의 끈질긴 생명력을 증명하는 맛의 역사다. 평양냉면의 메밀이 주는 특유의 향과 끊어지는 맛도 매력있지만 함흥냉면만이 줄 수 있는 질깃함과 특유의 부드러움은 면을 사랑하는 우리민족의 또 하나의 재미있고 즐거운 면요리라고 할 수 있다.

 

 

순정으로 즐기고 내맘대로 가미해서 즐기는 변주곡의 재미

오장동 함흥냉면을 마주하는 일은 한 편의 클래식 음악을 감상한 뒤, 이어 나만의 신나는 재즈 잼 세션을 펼치는 것과 같다. 처음엔 아무것도 더하지 않은 '순정(純正)'의 상태로 맛보아야 한다. 숙성된 양념장의 깊은 풍미와 붉은 회무침의 알싸함, 그리고 면발 본연의 담백함이 이루는 태초의 조화를 온전히 음미하는 재미가 쏠쏠하다. 그 후 식탁 위에 놓인 겨자와 식초, 그리고 설탕을 미세하게 가미하는 순간, 음식은 역동적인 변주를 시작한다. 새콤함이 매운맛의 날을 부드럽게 세워주고, 설탕의 은은한 단맛이 감칠맛을 폭발시키며, 겨자의 톡 쏘는 향이 코끝을 스친다. 온전히 나의 미각적 취향에 맞춰 황금 비율을 찾아가는 이 과정은, 미식가가 부릴 수 있는 가장 정당하고 즐거운 사치다. 대체적으로 처음 순정을 맛볼때는 이게 무슨맛이지? 하는 의구심이 들 수 있을 정도로 슴슴한 느낌이나 여기에 본인의 기호에 맞게 양념장, 설탕, 식초, 겨자를 더함에 따라 완전히 달라지는 마법을 경험 할 수 있다. 필자의 레시피는 양념장 1스푼, 설탕 2스푼, 식초 한바퀴, 겨자 반바퀴인데 여러분들도 각자 기호에 맞는 최고의 맛을 찾아가는 재미를 느껴보셨으면 한다. 물론 이 레시피는 '회냉면' 기준이다!!

 

여름의 열기를 잠시 잊게 해주는, 쉼표 같은 행복감

숨 가쁘게 흘러가는 일상과 대지를 집어삼킬 듯한 한여름의 폭염 속에서, 오장동 함흥냉면 한 그릇을 시원하게 비워내는 시간은 인생의 짧고도 강렬한 '쉼표'가 된다. 마지막 매콤한 양념의 여운을 따스하고 구수한 육수 한 모금으로 달래며 자리를 털고 일어설 때, 몸과 마음은 기분 좋은 포만감과 함께 다시 세상으로 나아갈 기운을 얻는다. 화려한 미슐랭 스타 레스토랑의 거창한 코스 요리만큼이나, 이 오래된 냉면집의 그릇 안에 담긴 행복은 직관적이고 묵직하다. 이 계절이 다 가기 전, 세월이 빚어낸 붉은 빛 감동 속으로 걸어가 잠시 모든 걸 잊고 온전한 미식의 유희를 즐겨보길 바란다. 

 

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글. 송창민 푸드애널리스트

푸드 애널리스트
ANA DRONE 맛집 칼럼 2018~2020